Un dolce napoletano, un vincitore lombardo
Una torta pasquale iconica torna a far parlare di sé, ma stavolta per un motivo inaspettato: il miglior artigiano non lavora all'ombra del Vesuvio. In un concorso nazionale di pasticceria, il titolo di migliore pastiera d'Italia non è andato alla Campania, bensì a una pasticceria sulle rive del Lago d'Iseo, in Lombardia. Il risultato ha scatenato accese discussioni, ma dimostra anche come i pasticcieri italiani stiano sempre più spesso valicando i confini regionali.
La torta di Napoli, il vincitore del Nord
In Italia la pastiera è considerata la torta per eccellenza di Napoli: ricotta, grano cotto, acqua di fiori d'arancio, pasta frolla e una presenza immancabile a Pasqua. Chiunque dovesse indovinare dove trovare la versione migliore punterebbe istintivamente verso il Golfo di Napoli, Spaccanapoli o le colline del Vomero.
Eppure il primo premio del concorso Regina Pastiera, edizione 2026, è andato al Nord. Juri Caseri, capo pasticciere della Forneria del Lago di Paratico, in provincia di Brescia, è stato incoronato vincitore con la sua interpretazione della classica pastiera napoletana. Come se non bastasse, nello stesso concorso si è aggiudicato anche il titolo di Regina Colomba.
La più celebre torta pasquale napoletana del momento non si trova in una vetrina di Napoli, ma sulla riva del Lago d'Iseo.
Per molti napoletani il risultato suona come una piccola provocazione, mentre i pasticcieri del Nord lo leggono come la prova che il talento artigianale non si ferma ai confini di una regione.
Cos'è esattamente il concorso Regina Pastiera?
Regina Pastiera è nata nel 2021 per volontà di Stanislao Porzio, appassionato di dolciumi e ideatore del noto concorso sul panettone Re Panettone, dove il classico natalizio è diventato una sorta di "settimana della moda per i lievitati". Con Regina Pastiera, la torta pasquale napoletana ha ottenuto il suo palcoscenico dedicato.
Alcune regole fondamentali rivelano che si tratta di molto più di una semplice iniziativa festiva:
- possono partecipare solo pasticcerie artigianali
- esclusivamente ingredienti naturali, niente semilavorati industriali
- le torte vengono consegnate anonimamente a Milano
- la preparazione deve avvenire al massimo cinque giorni prima della valutazione
- giudizio rigoroso su aspetto, profumo, sapore, consistenza e fedeltà alla tradizione napoletana
I giurati valutano ciò che hanno nel piatto, non i nomi. Nella sessione del 20 marzo hanno assaggiato pastiere provenienti da tutta Italia, assegnando punteggi a ogni torta. Quando le buste sono state aperte, in cima alla classifica c'era di nuovo un pasticciere lombardo.
Come il Nord ha imparato la tecnica di un'icona meridionale
La vittoria di Caseri non è caduta dal cielo. Negli ultimi anni, i pasticcieri del Sud hanno ottenuto grandi successi proprio con il panettone, simbolo indiscusso di Milano e della Lombardia. I maestri campani hanno conquistato premi nelle competizioni dedicate a quel dolce natalizio, dimostrando che una tradizione si può trasmettere e imparare.
Con Regina Pastiera si sta delineando ora il percorso inverso. Le prime tre edizioni sono state vinte da Giulia Ripamonti, pasticciera di Vimercate, vicino a Milano. Lei ha imparato il mestiere anche al Sud: tramite un'amica d'infanzia è entrata in contatto con un pasticciere napoletano, ha osservato il suo lavoro in cucina, lo ha seguito persino in Calabria e ha riportato in Lombardia tutto il sapere accumulato.
Anche altri pasticcieri del Nord hanno intrapreso viaggi verso il Sud per assorbire il "DNA" della pastiera direttamente da famiglie e artigiani locali. Hanno imparato quale tipo di grano funziona meglio, per quanto tempo deve riposare il ripieno e quanta acqua di fiori d'arancio si può usare prima che il profumo sopraffaccia tutto il resto.
La pastiera napoletana tradizionale è passata da ricetta di famiglia a una sorta di patrimonio aperto: chi vuole imparare può farlo, indipendentemente dal codice postale.
Il messaggio è chiaro: la versione migliore di un piatto non deve necessariamente nascere nella sua regione d'origine, purché chi la prepara rispetti con serietà le regole dell'originale.
Juri Caseri: un lombardo con rispetto per Napoli
Caseri lavora alla Forneria del Lago di Paratico, una pasticceria affacciata sul suggestivo Lago d'Iseo. Qui sforna pane, pizza e dolci, e si descrive come un orgoglioso lombardo con una grande fascinazione per i classici meridionali.
La sua pastiera vincente non è una versione alla moda, alleggerita di zucchero o sperimentale negli abbinamenti. Il concorso impone fedeltà alla ricetta classica, con margini di interpretazione piuttosto stretti: pasta frolla tradizionale, ripieno a base di ricotta e grano, aromi di agrumi e fiori d'arancio. La differenza sta nei dettagli: la scelta della ricotta, il tempo di cottura del grano, il riposo del ripieno e il modo in cui cuoce la frolla, croccante ma non secca.
Secondo il verbale della giuria, la sua torta ha ottenuto punteggi elevati su tre aspetti: equilibrio dei sapori, struttura perfetta del ripieno e un profumo che rimanda chiaramente a Napoli, senza note chimiche né eccessi di dolcezza.
Come riconoscere una pastiera di alto livello
I pasticcieri italiani si pongono spesso questa domanda: come si capisce, senza una scheda di valutazione, di avere di fronte una pastiera da campionato? E come si evita di tornare a casa con un dolce deludente e acquoso?
Il controllo visivo
Si comincia dalla vetrina. La frolla deve essere dorata, non scura. Le classiche strisce in cima devono essere disposte in modo uniforme e non afflosciate. Il ripieno può sporgere leggermente dal bordo, con al massimo qualche piccola crepa.
Una torta che assomiglia a una cheesecake sgonfia con bordi anneriti è, secondo gli esperti, meglio lasciarla dov'è.
Profumo, consistenza e sapore
Il passo successivo è l'olfatto. Una buona pastiera dovrebbe profumare di:
- agrumi freschi — solitamente arancia o limone
- note floreali di acqua di fiori d'arancio
- ricotta cremosa in sottofondo
Se a un metro di distanza arriva un'ondata di vanillina artificiale o di essenze profumate, è probabile che si sia ricorsi ad aromi sintetici.
Al taglio, la fetta deve tenersi diritta, ma il ripieno non deve avere la consistenza del cemento. I chicchi di grano restano visibili, la crema rimane morbida e nel piatto non si forma nessun liquido. In bocca la torta deve risultare cremosa e profumata, con un finale fresco che invoglia a prendere ancora un piccolo assaggio.
Dove assaggiare la "migliore pastiera non napoletana"?
La versione vincitrice del 2026 si trova nel banco della Forneria del Lago di Paratico, un paese sulla sponda meridionale del Lago d'Iseo. I food lover italiani abbinano sempre più spesso la visita a un weekend sul lago, con la pastiera in cima alla lista delle priorità insieme a una gita in barca.
Chi vuole assaggiarla in prossimità di Pasqua farebbe bene ad arrivare per tempo o a telefonare in anticipo. I vincitori dei concorsi di pasticceria raramente mantengono le scorte a lungo: non appena si diffonde la notizia, le disponibilità si esauriscono in fretta.
| Elemento | Cosa osservare |
|---|---|
| Frolla | Dorata, non bruciata, croccante ma non friabile |
| Ripieno | Chicchi di grano visibili, consistenza cremosa, nessun bordo acquoso |
| Profumo | Agrumi naturali e fiori d'arancio, niente vanillina chimica |
| Sapore | Dolce ma non stucchevole, con finale fresco |
La tradizione come mestiere trasmissibile, non come reperto da museo
La discussione attorno a questo concorso tocca un tema più ampio della cucina italiana. Piatti come la pastiera, il panettone o il cannolo vengono spesso considerati patrimonio esclusivo di una città o di una regione. In realtà, le ricette viaggiano da decenni insieme alle migrazioni, alle scuole professionali e alle collaborazioni tra chef.
Per chi volesse cimentarsi con la pastiera a casa propria, è necessaria un po' di pianificazione. La torta giova del riposo: molti pasticcieri la preparano uno o due giorni prima di Pasqua, in modo che i sapori si amalgamino. Il grano per il ripieno si trova in negozi specializzati, così come l'acqua di fiori d'arancio di buona qualità. Chi non riesce a reperire gli ingredienti giusti farà meglio a scegliere un altro dessert piuttosto che arrangiarsi con sostituti approssimativi.
Chi ha la fortuna di ordinare una vera pastiera di qualità — a Napoli, sul Lago d'Iseo o più vicino a casa — vale la pena fermarsi un momento a riflettere su ciò che si ha nel piatto. Dietro questa torta apparentemente semplice si nasconde una lunga catena di segreti di famiglia, scelte tecniche precise e pasticcieri disposti a imparare la tradizione fin nei minimi dettagli, per poi reinterpretarla con quel tocco personale che fa la differenza.
