Da fornaio di quartiere a fornitore ufficiale di Matignon
In una piccola pasticceria del 14° arrondissement di Parigi, un maestro pasticcere si prepara ad affrontare una stagione della Befana da record: 15.000 galette des rois in appena due mesi. Le notti sono brevi, i forni girano quasi senza sosta e la pressione è altissima. Eppure Lionel Bonnamy, patron de La Fabrique aux Gourmandises, non ha nessuna intenzione di abbassare i propri standard.
Bonnamy ha conquistato il titolo di migliore galette des rois della Grande Parigi nel 2021 e poi di nuovo nel 2025. Un doppio riconoscimento che ha scatenato un'ondata mediatica e portato una valanga di nuovi clienti alla sua porta. Oggi la sua pasticceria rifornisce persino Matignon, la residenza ufficiale del Primo Ministro francese. Nonostante questo, il pasticcere si rifiuta categoricamente di aumentare i prezzi in modo speculativo.
Per lui il prezzo deve riflettere il lavoro e la qualità, niente di più. Ed è proprio questa filosofia sobria e concreta a fidelizzare una clientela disposta a percorrere chilometri pur di mettere le mani sulla sua galette.
Un solo criterio inflessibile per ogni torta
Il metodo di controllo qualità di Bonnamy è semplice ma spietato. Prima che qualsiasi galette lasci il laboratorio, si pone sempre la stessa domanda: comprerei questa torta al prezzo che chiedo? Se la risposta è no, il prodotto non arriva in vetrina, qualunque sia la pressione del momento.
Secondo il pasticcere, è proprio questa rigidità a spiegare le lunghe code fuori dalla pasticceria non appena la stagione delle Tre Re inizia. I clienti tornano ogni anno per lo stesso sfoglio burroso e la stessa frangipane morbida, preparata senza coloranti, conservanti né aromi artificiali.
Una produzione che assomiglia alla preparazione di una squadra sportiva
Nell'avvicinarsi alla festa, il laboratorio di Bonnamy ricorda più uno spogliatoio prima di una finale che un'officina artigianale tradizionale. La pianificazione parte già a dicembre, con la preparazione delle prime sfoglie di pasta. I fogli vengono confezionati sottovuoto e conservati in cella frigorifera, così il team di gennaio può lavorare a piena velocità.
Tra il 29 e il 30 dicembre scatta il primo grande sprint: circa 2.000 galette in due giorni. Il 1° gennaio la pasticceria rimane chiusa — non per lusso, ma perché i pasticceri hanno bisogno di quel giorno di riposo prima di affrontare quello che Bonnamy definisce il periodo "più fisicamente impegnativo" dell'anno.
- Preparazione della sfoglia: avvio a dicembre
- Prima grande produzione: circa 2.000 pezzi a fine dicembre
- Picco massimo: primo weekend intorno all'Epifania, circa 3.000 galette
- Obiettivo totale: 15.000 torte tra inizio gennaio e metà febbraio
Nei giorni più intensi il team lavora seguendo uno schema serrato. Ogni galette passa attraverso cinque o sei paia di mani. I collaboratori ruotano tra i diversi compiti per mantenere la concentrazione alta ed evitare errori. È così che la pasticceria riesce a coniugare produzione in serie e precisione artigianale.
Ingredienti d'eccellenza al posto di scorciatoie
Per Bonnamy, una galette riuscita inizia dalla materia prima. Utilizza esclusivamente burro francese, farina Label Rouge da filiera corta e mandorle intere spagnole macinate direttamente in laboratorio.
Più la mandorla è fresca, più il profumo è potente — spiega il pasticcere. Ogni scorciatoia si sente immediatamente al palato.
La farcitura è una frangipane classica: crema pasticcera alla vaniglia naturale mescolata con crema di mandorle. Niente bustine, niente polveri, niente aromi sintetici. Per Bonnamy non è una trovata di marketing: è semplicemente il suo modo di lavorare ogni giorno.
La sfoglia al contrario: burro all'esterno invece che all'interno
Anche nella tecnica della sfoglia, Bonnamy si discosta dalla norma. Invece di avvolgere il panetto di burro all'interno dell'impasto come nella ricetta tradizionale, sceglie un metodo invertito: mescola prima burro e farina fino a ottenere una sorta di pasta al burro, che poi posiziona all'esterno del foglio di impasto.
Questa tecnica, che prevede un giro inglese, due giri doppi e un giro semplice, produce secondo lui una sfoglia che si conserva più a lungo e offre una consistenza più morbida al morso. Tra una piega e l'altra, l'impasto riposa più volte in frigorifero. Solo dopo una notte di riposo il team stende i fogli e ricava i dischi per le torte.
Il momento cruciale: frangipane e fève
Dopo un'altra ora di riposo in freddo arriva il momento più atteso: la farcitura. I dischi di sfoglia vengono coperti generosamente di frangipane. Poi la fève — un oggettino in ceramica o pietra, prodotto in Francia — viene nascosta da qualche parte nel ripieno.
Il pasticcere chiude la torta, applica un primo strato di doratura all'uovo e lascia riposare il tutto in frigorifero per mezz'ora. Solo allora si completa la decorazione. Un secondo strato di doratura conferirà alla sfoglia quel caratteristico colore dorato e lucido che la rende riconoscibile.
In forno e poi sul bancone
Ogni galette trascorre almeno 54 minuti in forno. Al termine, il team spennella sulla superficie un sottile strato di sciroppo di zucchero, e la torta torna in forno per altri tre o quattro minuti affinché lo sciroppo si asciughi. Poi raffredda su una griglia, l'umidità residua evapora e finalmente la torta è pronta per essere esposta in vetrina.
Dove assaggiare questa galette premiata
Per chi si trova a Parigi durante il periodo dell'Epifania: le galette di Bonnamy sono disponibili dal 2 gennaio al 15 febbraio presso La Fabrique aux Gourmandises nel 14° arrondissement. Non è possibile prenotare: la vendita avviene esclusivamente al bancone. Secondo il pasticcere, la produzione è sufficientemente ampia da soddisfare tutti, nonostante l'affluenza.
| Formato | Numero di persone | Prezzo indicativo |
|---|---|---|
| Piccolo | 2 | circa €10 |
| Grande | 10 | circa €40 |
Esistono naturalmente formati intermedi, così sia le famiglie piccole che quelle numerose possono trovare la taglia giusta per il tradizionale momento conviviale con la fève nascosta e la corona di carta sul tavolo.
Perché la galette des rois ha un ruolo così importante all'Epifania
In Francia la galette des rois è a gennaio quello che il panettone è a Natale in Italia. All'interno della farcitura si nasconde una fève, un piccolo oggetto o una fava. Chi la trova viene simbolicamente incoronato "re" o "regina" della giornata. In molte famiglie esiste un rituale consolidato: il bambino più piccolo si nasconde sotto il tavolo e, senza guardare, decide a chi tocca ogni fetta.
Anche in Italia la versione francese con sfoglia e frangipane sta guadagnando terreno tra gli appassionati di pasticceria. I pasticceri amatoriali si ispirano sempre più spesso alle boulangeries parigine, replicando quella farcitura ricca di mandorle e quella sfoglia che si sfalda in strati sottilissimi.
Consigli per chi vuole cimentarsi a casa
Chi si è lasciato ispirare dalla storia di Bonnamy e vuole provare in prima persona può adottare alcuni principi chiave del suo approccio:
- Usate burro vero di buona qualità, mai margarina.
- Scegliete mandorle fresche macinate o farina di mandorle di qualità superiore.
- Lasciate riposare la sfoglia in frigorifero tra una piega e l'altra senza fretta.
- Preparate la frangipane con crema pasticcera fatta in casa e vaniglia naturale.
- Cuocete più a lungo di quanto pensiate: il cuore deve essere cotto e il fondo davvero croccante.
Chi ha meno tempo può ricorrere a una buona sfoglia al burro già pronta. Il vero salto di qualità sta quasi sempre nella farcitura: uno strato generoso di frangipane con abbondanti mandorle e zucchero dosato con equilibrio regala già un risultato di livello. Per il rituale, basterà nascondere una fève resistente al calore e tenere pronta una corona di carta.
